桂林米粉调研小记之三

此次全州调研之中,给我们有一个“颠覆性”的观点

在桂林米粉界有一个传说

就是桂林米粉要用陈化米制作

配上漓江的水才好。

采用漓江水不假。但是,

关于使用“陈化米”这个“诂”

却始终不解。


带着这个问题,我专门问了全州的李老板,你们采用的是“新米”,还是“陈化米”。她们回答:我们采用的米,一般不超过4年,都在两年左右。因为,全州是产粮基地,批量订货方便,且价格公道。使用“新米”好,一来制作的粉劲道,有米的香,二来粉的成色好,爽滑透亮。


所以,全州的粉能够得到市场认可、占领市场。

 关于这个“陈化”的问题,我一直存在疑问。


此前,曾随央视7台《寻味桂林》,拍“时间的味道”时,在市商务局的推荐下,专程到灵州定江“象鼻山米粉”厂摄制桂林米粉的制作。

该厂与我们小时候,看到的南门桥头米粉厂是截然不同。1

制作环境、卫生标准,已不是传统模式;

2

基本上采用机械化、流水线作业,最为关键的是“桂林米粉”的一次成型。当场尝试,那种米粉是带有米香的。

也就在2015年同年的12月,央视7台向全国播放,桂林和桂林米粉产生了巨大的影响,焕发出桂林米粉业巨大的热情,引起了关于“桂林米粉”做强做大的讨论。由于,我在现场所见,看到过全流程生产,从开仓选米、泡米,到研磨、制浆,以及到加热、成型。采用的都是“新米”,全州之行再次佐证我的疑问

为了“颠覆性”观点的慎重起见,我专门找到食品工程学专家咨询,他的解释是:

1
使用“陈化”米,肯定不好,因为“陈化”米带有黄曲霉素,有毒2
“陈化”米变质变色,怎么能生产出好“米粉”,这是一个伪命题3最有可能是“桂林米粉”价格长期处于低端低价,被市场价格压得变型所致

在我们探讨桂林米粉做强之时,夯实基础、精准发力,才是最为关键的。收集这些,能否“抛砖”,引出桂林米粉的“玉”来,以激动桂林米粉的“势”,这是桂林米粉所关心、关注的。 一孔之见,不足以据……承办:桂林市餐饮烹饪协会

作者:吕昌林

排版:jl        

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