图解锅包肉4版做法,调糊、酸甜汁各不同

中餐历史悠久,老师傅们流传下来无数的美味,比如锅包肉。这道菜在辽宁几乎每家酒店都在做,但是做法却衍生出很多新的元素。下面,就来看看辽宁的师傅们,是如何将这一款老菜做新、做旺的。

01

先泡生粉不崩油版


1.生粉提前泡好

2.里脊肉裹匀糊

3.下油锅炸制

4.第一次炸定形

5.复炸酥脆

6.酸甜汁熬浓稠

制作  郑德龙

创新有道  这款锅包肉,我们基本上延续了传统的做法,只是在调糊上做了稍微改良,做好的锅包肉透亮,操作时不崩油。

技术关键
1.以往做锅包肉的时候,我们做的糊都是现调的,碰上忙的时候,水粉糊调不均匀,生粉不能和水融合,这样入油锅炸的时候就会造成崩油现象。于是我们就将生粉提前泡在水中,让其充分融合。但注意生粉泡制时间也不宜过久,否则就没“劲”了。也不可将肉一起泡在粉中,那样猪肉会散。

2.调糊的时候加入豆油,不仅口感酥且有上色作用。

制作流程  

1.将猪里脊350克切3毫米厚的大片,加盐3克抓一下;生粉1千克,加水没过,浸泡1—2小时。

2.取泡好的生粉糊500克,倒出水,加大豆油拌匀至呈流线型。

3.锅内下色拉油1500克,烧至七成热,下挂糊的里脊肉炸至定形,捞出,油温升至八成热炸至皮脆,捞出控油。

4.锅留底油烧热,下葱丝、姜丝、川椒丝各5克爆香,下白糖250克、白醋50克、酱油5克烧开,熬浓稠时,下里脊肉快速翻炒均匀,出锅装盘即可。

02

中空鼓起版

1.调好的糊呈流线状

2.三次油炸

3.下入肉翻炒均匀

炸好的锅包肉是鼓的

制作 关景茂

创新有道  我们的锅包肉最大的特色,就是炸好的锅包肉鼓起来,咬开之后,肉和糊中间有很大的空隙,这样的锅包肉不仅外形丰满,吃起来有两种口感,外酥里嫩。

技术关键

1.里脊肉要提前冲水,去掉表层的油脂,这样和糊的时候就不会粘连,炸出来的肉跟糊是分开的。

2.锅包肉要炸三遍,第一次七八成热下油锅,捞出,主要起定形作用,刚出锅的锅包肉表层会有大量的水气蒸发,通过后面两次越来越高的油温,将肉中的水分彻底蒸发,这样炸出来的锅包肉才会足够酥脆。

3.我们的酸甜汁不是传统的做法,而是进行了改良,增加炼乳吃起来回口有奶香味。调制时,锅内下番茄酱1700克、白糖4千克,加浓缩橙汁500克烧开,最后加炼乳175克、白醋520克拌匀即可。

制作流程  

1.里脊肉350克切大片,加水没过肉,加淀粉、大豆油调成糊(量不固定,以能呈流线为准)。

2.锅内入色拉油,烧至七八成热,下肉炸至定形,捞出控油,反复炸三次。

3.锅留底油烧热,下调好的酸甜汁100克烧热,熬浓稠,下肉翻炒均匀,出锅装盘,撒熟白芝麻3克即可。

03

加入黄桃版

1.调好的糊呈流线

2.黄桃

3.没加豆油调好糊炸出来颜色洁白

4.炸好的肉放到油中浸着

5.熬浓酸甜汁

6.下肉翻炒均匀

制作  王建
创新有道 我们做的锅包肉是加入黄桃的版本,调糊和口味跟别人家有很多不同,吃起来口感不仅脆还很酥。调的糊中没有加豆油,因此颜色是偏白的。

技术关键
1.调的糊中,我们加入木薯粉、绿豆粉、土豆粉三种,木薯粉口感酥软,土豆粉是酥脆,绿豆粉颜色比较亮。绿豆粉还有调和作用,能将三种粉很好的融合在一起,对比传统比较硬的糊,其口感更酥脆,颜色也更亮。
2.我们操作锅包肉时候,一般旁边还放着一个油锅,将炸好的锅包肉倒入里面浸着可以让肉口感更酥脆不回软。
3.酸甜汁中用到糯米醋,其酸度更大,普通白醋熬的时候醋蒸发酸味减低,用糯米醋即使蒸发,酸味会保留较多。
4.黄桃要带汁,趁热浇在肉上,让其中的糖分迅速凝固,直接挂在肉上。
操作流程  

1.里脊肉350克切3毫米厚的大片;将木薯粉、绿豆粉、土豆粉按照1:1:1的比例拌匀,加水拌呈流线,将里脊肉放入里面拌匀。

 2.锅上火,下色拉油1千克,烧至七八成热的时候,下肉片炸定形,捞出复炸,取出倒入旁边的油锅中浸着。

3.锅留底油烧热,下糯米醋、白糖各200克,橙汁10克,盐3克,熬至汁浓稠,下肉快速翻炒均匀,出锅,趁热倒入黄桃及汤汁共100克,装盘即可。

04

汁少熬突出酸味版

1.将糊调匀

2.加入里脊肉

3.肉下锅炸的时候捋一捋

4.将肉平铺慢慢放入

5.炸出来的肉外形好

6.炸好的肉趁热浇上酸甜汁

制作 蔚海民

创新有道  我们的锅包肉在口味上是比较偏酸的,在调制的时候加入了大量的白醋,且加热时间短防止挥发。

技术关键

1.很多人在操作锅包肉时都是将调好的酸甜汁放入锅内,小火慢慢熬浓稠后再下入肉,这样会让醋挥发,甜味偏重,我们做时将酸甜汁烧开就浇在肉上,保留了汁的醋味,相比别人家要酸。但这样操作的话,酸甜汁就不够浓稠不容易挂在肉上,需要淋一点湿淀粉勾芡。

2.好的锅包肉炸出来是透亮的,有小的蜂窝,这与粉的选择有关。过去做锅包肉多是用淀粉,现在用玉米生粉的多,炸出来的效果外形坚挺,但不够酥脆。经过多次试验,我觉得大风车生粉能满足多种需求。
3.我们调的糊是比较浓稠的,为了炸出来的肉外形美观,在下锅的时候,要用手将肉捋一捋去掉多余的糊,将肉平铺慢慢放入,很小的细节却让菜品更完美。

制作流程 

1.大风车生粉500克加豆油200克、水调成糊。

2.里脊肉400克冲水,改2毫米厚的大片。

3.锅入色拉油,烧至七八成热,将肉一片片下入锅内,炸定形,捞出散热气,复炸两遍至金黄色、酥脆,捞出控油。

4.锅留底油,下葱丝、姜丝、蒜片各5克炒香,下调好的酸甜汁烧开,将酸甜汁盛在勺中,锅内下锅包肉,将酸甜汁倒入,淋湿淀粉5克勾芡翻炒均匀,出锅装盘,用香菜、胡萝卜丝各2克点缀即可。

酸甜汁  将白糖、上海白醋各15千克,北康白醋5千克,老抽100克,盐适量拌匀,烧开熬化白糖即可。

交流

看完4种锅包肉是不是受益颇多呢?您的店里是怎么做锅包肉的,又有哪些独门技术呢?欢迎留言分享,共同交流一起进步。

策划:烹饪艺术家

编辑/设计:晓燕

完此文,如果你还说不会做酸菜鱼,我只能改行了……

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