大师面对面 | 中国功勋烹饪艺术家黄正晖跟您聊聊赣菜那点事

        江西素有“米粉之乡 ”的美誉,小编这次来到抚州,专访了中国功勋级烹饪艺术家黄正晖师傅。下面为全国烹友们分享赣菜传统美食——南丰鱼丝。点击视频即可观看,学会了不要私藏哦,请分享到朋友圈,转发给您的朋友一起学习吧。



南丰鱼丝

制作人  黄正晖

菜品特色

草鱼蓉加红薯粉后鲜香嫩滑,有韧性;菜品色泽美观,适合做宴会,可批量生产。

初加工

取净草肉350克剁成蓉,加入盐3克拌匀,做成直径4厘米的鱼饼;案板表面撒红薯粉30克,放上鱼饼,再撒一层红薯粉,擀成直径15厘米的薄鱼饼,放入沸水锅内焯10秒钟迅速捞出,立刻放入冷水中漂洗1分钟捞出,切成15×0.3厘米的细丝。

熟处理

1.锅内倒入色拉油100克,烧至四成热时,放入猪肉丝70克煸炒,捞出。2锅内留底油烧热,加入姜丝6克,冬笋丝、红椒丝各50克,香菇丝15克煸香,倒入鱼汤30克,加入东古一品鲜酱油6克、东古一品鲜蚝油4克、鸡粉2克、料酒8克、盐3克调味,放入鱼丝,香菜梗段、葱绿段各20克,大火翻炒均匀,淋湿淀粉6克勾薄芡,快速翻匀,出锅前淋芝麻油1克盛出装盘即可。

关键

在制作鱼饼时,不能加水,否则易散不成形;红薯粉必须用细网筛出大颗粒或用擀面杖压碎。

中国功勋烹饪艺术家黄正晖

     黄师傅是全国五一劳动奖获得者、国家商务部任命的中华十大名厨、中国烹饪巨、中国赣菜掌门人、中国元老级注册烹饪大师、法国蓝带高级荣誉教官,这些证书只是冰山一角,沉甸甸的3箱证书和奖杯,是他对中国餐饮业54年的艰苦付出。下面视频是小编独家专访黄师傅荣誉背后的故事。“他说,我们听”。

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34菜系之赣菜

    江西赣菜是中国34大菜系之一,是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜在传统上由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成,赣菜的特点有以下特色:

1.在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在质感上,以酥、烂、脆见长。

3.在口味上,讲究原汁原味,以辣为主,与川菜的麻辣、湘菜的香辣、黔菜的酸辣不同,以鲜辣为主。

4.在原料上,选料广泛而注重质量,注意季节时令性,每款菜主料突出,着重成菜效果。

5.菜品装盘容器,喜欢用景德镇瓷器,擅长雕刻花鸟鱼虫来装饰。

Q&A

1.

传统江西米粉制作需要哪几个步骤?

1.选料:首先要选用当年或上年种植的早稻米,米粒要选圆粒的,切忌用陈年老米。2.沤制:将大米放在大缸或木桶里,用凉水浸泡,浸泡时间视季节而异,冬季一般为5-7天,夏季一般为2-3天,让米充分沤制出浆。3.磨浆:将沤制好的米取出滤水,放入干石磨磨成米浆,放入布袋扎紧袋口,用重物压实,滤去多余的水。4.练糍:把滤干水的米浆放入水碓里锤打捣烂,待打出韧性后取出。5.蒸糍:将米糍捏成一个个糍团,然后放入蒸笼,蒸八成熟。6.榨粉:把蒸好的粉糍叠放进专用的粉榨中压榨成长而细的米粉。7.煮粉:压榨出来的米粉还要放入锅中煮沸,然后捞出放入凉水中冷却。8.晒制粉干:冷却的湿粉放在特制的粉折上,卷成长约40×25厘米的回字形,在阳光下吹晒或放在阴凉处吹10小时至干即可。 

2.

米粉和米线在口感上有何区别?

米粉多为“柔绵筋骨”,口感滑嫩,黏糯爽口,水煮不糊汤,干炒不易断;米线多为“水灵筋骨”,质地比较筋道,适合做汤,炒制易断。

3.

鉴别米粉的质量标准有哪几个方面?

a.从色泽上选洁白如玉、有光泽、透明度好的。                                              b.从感官上选质地干燥,片形均匀、平直、松散、无结疤、无并条。              c.从气味上选无霉味、无酸味、无异味,具有米粉本身新鲜味。                    d.从烹调加热方面选煮熟后不糊汤、不粘条、不断条。

告诉您个小秘密  

《烹饪艺术家》杂志第九期刊登了黄师傅的封面专访,他带领爱徒为全国烹饪友们分享了40余款当地特色菜品,(附加好多精彩菜品视频哦),想学习更多赣菜,请扫描下方二维码即可订阅吧。

策划:烹饪艺术家

采访/撰文:初乐

拍摄/剪辑:王世成

编辑/设计:初乐、小甜甜

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